Så lufttorkar du viltkött
vann de båda SM-guld i Mathantverk med sin lufttorkade skinka. Under vinterhalvåret är cirka 50 procent av butikens sortiment baserat på vilt.
Lufttorka älgpinnar
Svensk Jakt åkte till Lasse Dahlén med ambitionen att lära sig att lufttorka en vildsvinsskinka hemmavid. Men Lasse skakade på huvudet:
– Börja med ett litet torkprojekt, som lufttorkade älgpinnar. När du klarar det, gå vidare till större köttbitar. Ju mindre köttstycke, desto mindre kan gå fel. Att hantera stora bitar rått kött är inget för en amatör.
För Lasse Dahlén är stora vildsvinsskinkor vardag. I kylen ligger ett tal vakuumpackade skinkor på hög och håller på att saltas in. I mognadsrummet hänger lika många för att under två–tre månader torka.
– De bästa vildsvinen att lufttorka är suggor som är några år gamla, tycker Lasse. Äldre hondjur är lite fetare och har mer karaktär i köttet.
Dessutom har äldre djur mindre vätska i musklerna jämfört med unga djur, vilket gör dem lättare att torka. Detsamma gäller nötkött och älgkött. Den godaste bresaola jag har gjort var på en sex år gammal älgko.
Lasses tips om lufttorkning
• Kött ska torka inifrån och ut, inte utifrå
Så torkas kött, torkat kött
Fotograf/bild: Envato Market
(Lufttorkat kött, Walliser Rohschinken, Jamon sec du Valais, Lahndi, Soltorkat kött, aliya, kilishi, carne-de-sol, sukuti, Röktorkat kött, brési, braisi. bògoo, pânsâwân, yukpo, suho meso)
air dried meat
boeuf séché
carne secca
getrocknetes Fleisch
carne seca
Torka kött är en gammal konserveringsmetod som inte kräver kylförvaring. Med tiden blev köttet så hårt att det inte kunde bitas sönder, i synnerhet inte med dåtidens dåliga tänder. För att bli ätbart kokades köttet i lite vatten eller ingicks i en gryta. Torkat kött förekommer i de flesta länder, numera främst för smakens skull. Smakerna utvecklas under torkningen och koncentreras tack vare vattenavgång. Lagom hårdtorkat kött förekommer numera avsedda att ätas som snacks (läs mer > Hårdtorkad snackskött). Det finns olika metoder att torka kött (se nedan och filmer via länkar nederst).
Köttslag: Med kött avses här nöt-, får-, gris- och viltkött, liksom korv av desamma. Fett brukar avlägsnas då det inte låter sig torkas på ett bra sätt och härsknar vid längre tids förvaring.
Saltning: Som konserveringsmedel används
Torka ditt eget älgkött
Konservering av kött var ett mycket viktigt sätt att bevara mat för våra förfäder. I Lappland var det viktigaste att torka mycket kött på vårarna, då det var svårt att bevara färskt kött under den varma årstiden. Och traditionen lever vidare än i dag. För trots att vi numera har tillgång till både kyl- och frysförvaring är det fortfarande väldigt populärt att torka kött runt om i byarna i norra delen av vårt land.
Förr var det framför allt renkött som torkades, men även älg-, tjäder- och annat kött torkades i mån av tillgång. Samerna har alltid burit med sig torrkött på sina strapatsrika vandringar.
Den stora fördelen med det torkade köttet är att det väger lite, är väldigt hållbart och mycket näringsrikt. När man torkar köttet försvinner vattnet, och de viktiga näringsämnena blir starkt koncentrerade per viktenhet. Köttet blir enkelt att förvara i en liten plastpåse i jackfickan eller i ryggsäcken.
Mycket proteiner
Efter en lång och mödosam vandring, till exempel för jägare, ger det torkade köttet ett rejält tillskott av proteiner och samtidigt en god mättnadskänsla. Dessutom är det roligt och mycket uppskattat att kunna bjuda sina vän
Mörning & Torkning av kött
Lufttorka och möra ditt kött enkelt hemma
Med våra smidiga gourmetpåsar/skinn så kan du enkelt lufttorka och möra ditt kötthemma i ditt eget kök! Påsarna ser till att ingen fukt når köttet och på så sätt kan du förvara köttet i kylskåpet i flera veckor. Passar utmärkt för salami och skinka.
Precis som vakuumpåsar så ser dessa gourmetpåsar till att inget skadar köttet, men den största skillnaden är att om du väljer gourmetpåsar så behöver dessa inte vakuumförpackas. När köttet är väl förpackat i påsen så behöver du endast komma ihåg att förvara den i kylskåpet på galler eller hängas upp. Är påsen liggandes så kommer luften på den sidan som den ligger mot inte att släppas ut.
Mörningspåsar passar framförallt jägare och andra som saknar lagringsutrymme med kontrollerad miljö, men som ändå vill ha hängmörningens smak- och texturfördelar.
Vad är mörning?
Mörning är när köttet med hjälp av enzymer bryter ner proteiner i celler och bindväv. Genom att möra köttet så får du ett välsmakande och mört kött vilket gör det mer lättskuret och ger det mindre tuggmotstånd.
Med gourmetpåsar kan du både möra och lufttorka ditt kött. Påsarna är tillve
.