Lär dig hur man hängmörar kött med mörningspåse.
Kött möras i flera steg som en naturlig del i köttproduktions-kedjan. Dels låter man slaktkroppen hänga ett par dagar direkt efter slakt, dels möras köttet efter att det styckats i så kallade vakuum-förpackningar som det säljs i på butikshyllorna. Mörning generellt handlar om förädling, dvs att förbättra både smak och konsistens på köttet.
Mörning sker på två sätt: dels genom enzymerna som bryter ner köttfibrerna och bindväv, och dels oxidation som sker då syre kommer i kontakt med köttet.
Typer av mörning
Det finns i princip tre olika sätt att möra kött:
Hängmörning
Hängmörning kallas även torrmörning. Det innebär att kött hängs på krokar eller läggs på ett galler i ett kylskåp, ofta med ventilationsfläktar. Det här är vad jag kallar äkta mörning, då det tillåter både enzymatisk mörning och oxidation.
Vakuummörning
När man vakuumörar packar man kött i en tättförslutande påse. Det är ett väldigt vanligt sätt att köpa kött i butiker, så den här typen av mörning har de flesta kommit i kontakt med. På engelska kallas detta &#;cryo-vac bags&#;. Här sker endast enzymatisk mörning, och det är det mest kostnadseffektiva sättet at
Därför ska du välja hängmörat kött
Köttskolan del 3
Köttskolan del 3: Hängmörat kött
Vad är hängmörat kött, vad gör det för smaken – och varför är det värt att lägga lite extra pengar på just det här köttet?
I tredje avsnittet av köttskolan guidar kocken Mattias Larsson till allt du behöver veta om hängmörat kött.
När köttet får hänga – och bli hängmörat – så mognar det vilket ger en djupare och rikare smak. Samtidigt sker en mörningsprocess så att köttet blir mörare ju längre det får hänga.
Det förklarar kocken Mattias Larsson i klippet.
– Köttet tappar också lite vatten vilket ger en ännu mer intensiv smak, säger han.
Så smakar hängmörat kött
Hur smakar då ett mer hängmörat kött? Köttet får oftast en rödare, djupare färg och smaken kan bli lite nötaktig. Det kan också få en renare och tydligare smak. Ett välhängt kött kan också ha en lätt doft av grönmögelost.
– När man har en sådan här fin köttbit så behöver man ju inte så mycket tillbehör. Den behöver bara kryddas med salt och peppar. För man vill känna den fina, härliga köttsmaken, säger Mattias.
I klippet får du även lära dig:
- Hur du känner igen ett hängmörat kött
- Varför det är värt att lägga lite me
Mörning kallas processen när köttets egna enzymer bryter ner proteiner i celler och bindväv. Kort och gott: man låter köttet ruttna på utsidan för att få ett godare och smakrikare kött inuti.
När man hängmörar kött så låter man det hänga med skelettet kvar inuti, i ett svalt rum (+2°C) med fläktar under ungefär 4,5 till 6 veckor. Sedan skär man bort allt det förruttnade köttet och kvar har man ett delikat kött med mer smak.
– Vi hängmörar kött här i vår butik i Hötorgshallen som man kan köpa. Helst ska man ha ett rum som håller rätt temperatur, men man kan även köpa med sig en mindre bit och låta den möra i kylskåpet i ett par veckor. Viktigt är att köttet ska ligga helt öppet eftersom det är först då processen kan ske, förklarar Paul Thun från G. Nilsson Livs.
Det går bra att hängmöra entrecote, biff och oxfilé.
Att hängmöra kött hemma låter krångligt och kanske lite avskräckande. Behöver det verkligen vara så? Vi har prövat att hängmöra kött hemma själv och resultatet blev fantastiskt!
Att köpa hängmörat kött i affären höjer priset per kilogram ordentligt vilket gör att man sällan unnar sig det trots att köttet är så mycket godare. Den där nötiga smaken blir så mycket starkare och köttet riktigt smälter i munnen.
För att få uppleva det här lite oftare så kan man hängmöra hemma istället. Vi ska gå igenom hur vi gjorde för att få till det där fantastiska resultatet som man vill ha. Att vi sen gjorde det i vår vanliga kyl gör det hela ännu bättre!
Hängmöra kött hemma i kylen
Processen kallas även dry age och går ut på att man torkar köttet i ett svalt utrymme i några veckor tills den får en fin hinna. Den här processen gör att koncentrationen av köttsmaken stiger, så du får en starkare smak. Det andra som händer är att köttet bryts ner så att den även blir mer mör.
Vad behöver du för att kunna hängmöra hemma?
Det absolut smidigaste är att ha en kyl som är speciellt gjord för det här. Då kan du bara hänga upp din köttbit och låta den hänga där. En sån kyl finns HÄR. Är ma
.